中华优秀传统文化之中华美食餐饮行业

中华优秀传统文化之中华美食（一）

地域文化与舌尖上的传承及其他

开天辟地至今，各个大河流域的各个地区都流传着许多美丽动人的饮食传说和故事。这些历史传说与故事千百年来闪烁在中华大地，是我们课题组了解中华饮食文化历史、烹饪知识及饮食习俗的百科全书……

从刀耕火种到声色犬马，从茹毛饮血到锦衣玉食，文明程度越高，人们的需求就越复杂、越多元、越精细。当我们将视角聚集到吃饭这个“小事情”上时，从每个时代生活的细节中，便可一叶窥秋。

尊天地万物于和谐，察阴阳之道以维新。中国人敬畏自然，又开拓进取。中华文化道统的核心价值，深刻影响着中国人的思维方式，行为举止，表现在方方面面。要深刻感悟这种文化的力量，不仅要读万卷书，更要走万里路。古人提倡的事必躬行，和谐共生，理论联系实际，在最普通的百姓日常的餐饮中展示的淋漓尽致。

美国著名诗人马娅·安杰卢说过，想要提供卓越的饮食服务，酒店人背后的努力一定少不了。想要保持服务的质量，就必须多年如一日的努力、保持耐心、学习进步。在这个世界上，所有的优秀都不是巧合。除了运气，还有你看不见的努力。文化是历史的沉淀，时间越久，文化沉淀越深厚，对饭店也是如此，一种文化融入到饭店，时间越久，挖掘的越深，融入的越多，感受就越深。细数酒店餐饮人，不乏有创新、有干劲、有担当的现代代表。

当我们把名单梳理完后发现，这些酒店餐饮行业的翘楚们都具备一个品质。那就是，对中华美食文化的执着与热爱，凭着一股子韧劲在各自的餐饮企业里深耕。

我们课题组一行台州，经乐清，到梁山，莫不是选当地主题文化酒店下榻。当下，消费者已经不再满足千篇一律的酒店住宿形态，他们需要释放自我，通过追求差异化、独特性、获得感来实现个性。这种消费群体就是主题酒店餐饮的客源，主题酒店恰恰能给与需求者一个产生共鸣的地域文化，还有志趣相投的伙伴。以有效分解传统为前提，开展以装饰作为体现地域文化的符号，进行拼贴与创新民俗杂占，进而使酒店设计中富有浓郁的文化符号和鲜明时代气息，以此来实现酒店设计定制地域文化性的体现，是各地域文化主题酒店的核心价值追求。依托儒家文化、地域饮食文化等鲜明地域主题打造的酒店，凭借自身的独特文化氛围，让酒店成为了一种新型的旅游资源。和消费者的需求实现了对接，相比传统酒店吸引力显然得到了增强。接地气、聚人气的文化主题酒店，依托中华饮食文化，正在与同水平国外集团酒店、奢华酒店争高低。

中国人尊崇的“孔孟食道”:敬畏自然，感恩造物，珍惜食物，追求美好，遵时守节，注重卫生，讲究营养，恪守文明。这也是中华传统食礼的核心。“夫礼之初,始诸饮食”,餐桌是人斯文修养的起点。中国的烹饪技艺讲究五味调和，这其中的“和”与儒家的思想中最重要的“和”一脉相承，也是中国老百姓最初的生存法则。这种人们对食物选择的时代进化水准，在演变中已经与中华传统礼仪、文化、民俗融为一体，相互交织着向历史的深处链接。

在厚重历史沉淀的孔孟之乡，课题组小伙伴们也会穿街过巷，右顾右盼，寻找摄入灵魂的当地小吃。当我们从小吃这个视觉望去，总能感动的发现，那深藏在百姓间的老菜，真正的魅力不是给食客仅仅留下美好的第一印象，而是食客吃之多年后，仍喜欢再去吃一顿。也不是瞬间吸引了对方的目光，而是对方熟悉那种味道以后，依然欣赏其味。更不是初次见菜后，就有相见恨晚的感觉，而是历尽各种菜系后，还能由衷地说，能吃到你真好。

川菜里更有家长里短故事、亲切又熟悉的市井生活味道，一念之间便穿越百年。抑或是因了小吃的独特时代包装、融入地域文化的饮食方式、带着皱巴巴乡音的吆喝声……这些，都是小吃所富有的，超强穿越式的代入感，让我们端座一旁，转身已是潸然。

小吃源于南北朝,兴于唐代,盛于明清。宋人吴曾的(能改斋漫录》元代无名氏的居家必用事类全集》、清代袁枚的《随园食单》均有对小吃的记载和分类。

中华美食文化中，各种小吃名目繁多，用料讲究，制作精细，且独具特色，有口皆碑。各种小吃多达 200 多种，名扬大江南北，令许多食客不惧远程专来品尝。

中华优秀传统文化之中华美食（二）

梁山布袋鸡 水浒庆功宴

从济宁饮食文化的包容性看中华美食文化的传承发展。

中国饮食文化的发生、发展的历史记录，主要保存在历代农书和本草类文献中。这些文献所呈现出来的结论是，中国烹饪历史成就集中体现在“三家”:皇家、私家、公家。

之所以特别重视三家，是因为皇家的宫廷饮食因其经济极利、政治极权、味好极欲、功能极需而得到了极致发展;私家则是指有政治、经济、文化优势“钟鸣鼎食”的显贵巨富之家，中国历史上这些私家的饮食往往是社会文化水准的典型代表;公家则是指主要服务于社会有钱、有权阶级饮食生活需要的酒楼、饭店等社会餐饮业，它们是餐饮文化与烹饪技术最积极活跃的创造者。

谈到孔孟之乡济宁的饮食文化，是一定要提及孔子的饮食思想的，人们一般会想到孔子的“食不厌精，脍不厌细”主张。这一主张提出的背景是，孔子就当时祭祀的一般原则而发表的看法。

当下，我们也只能放到孔子所处的时代，对祭祀食物的要求和祭祀饮食规则的社会化制约系统中去理解。《穀梁传.成公十七年》载:“祭祀者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也、非享其味也。”由此，我们特别注意到，流传下来的孔子关于饮食言论的历史纪录中，大都是从“礼”的角度来叙述的，都是旨在说明食礼、食规的。也就是说，孔子最关心的是社会意义的“民食”。而非个人享乐意义的“己食”。孔子以“仁”为立命之基，言行大法，恂恂然不敢逾矩。

当下，已经走入民间的衍圣公府菜(孔府菜)，在饮食上追求美好，在加工烹饪上力求恰到好处，用料遵时守节，吃饭不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明……这些坚守传承至今的“规矩”，其实一直践行的就是“孔子食道”的核心价值。

济宁是座历史悠久的古老文化城市，早在春秋战国时期，这里就以鲁文化的特异性，在中华民族文化的大观园中独特耸立。从饮食圈层文化来看，这个鲁文化还是齐鲁文化，确切些说，是“黄河下游饮食文化圈”中的重要组成部分，更是黄河下游饮食文化圈中光芒璀璨的明亮区。上面提到的衍圣公府的饮食生活，在整个黄河下游饮食文化圈中的地位，自两宋以来，尤其是明清两代变得越来越突出和显赫，以至于我们把它称之为这一文化圈层的瑰宝是丝毫也不过分的。

衍圣公府的餐饮生活，是典型的、开放式的，这是由它的开放式的政治属性所决定的。历代衍圣公府的客人们来自社会各个阶层，饮食服务势必也便博采了各地之长。因此，我们在孔府菜的过往历史史料中可以见到“满席”、“汉席”、“北菜”、“南菜”诸类风格的席面。

毫无疑问，我们应当说，衍圣公府饮食风格与成就，是广泛吸取并极大发扬了济宁区域文化基础上结出的硕果。但同时我们也不能不说，衍圣公府饮食的风格和成就对济宁区域饮食文化的发展同样具有非常重要的作用和意义。

济宁多水,因此,她具有了让人留恋的灵气与资本。“缘水而居的济宁人，对水的感情颇深，视水为上善之物。在我国北方城市中，济宁是河流最多的城市之一民俗杂占，颇具河港密布的水乡特征。京杭大运河、洸府河、越河、任城河、杨家河、泥沟河等水系，如同济宁这座城市的血液，星罗棋布、川流不息。

“水”给予济宁这座城市“营养”的同时，感知着“运河之都”7000年的历史与文明。因此，济宁也被冠以“江北苏州”的美誉。自元初至元年间开通大运河到清末光绪年间废河罢运，期间经历了600余年。元 明、清三代王朝都把治运与司运中心设在了济宁。清康熙皇帝五次下江南,有三次御驾济宁州，乾隆皇帝六次下江南每次都在济宁驻跸，光鲜的历史，铸就了济宁靓丽的城池。济宁段运河两岸，古时的当铺、钱庄、粮行、茶楼、饭店、戏院、会馆、教堂等遍布大街小巷，河道上漕船穿梭、来往密集的客商行色匆匆。运河两岸桃红柳绿，田园、农舍、店铺、寺庙、错落河岸、随处可见的商贾、官吏、船工一派繁忙，浓厚的运河特色餐饮、民俗风情、浪漫传说，抑或童趣扮玩，跃然纸上。水路通则商贸兴、商贸兴则财路通。古运河水在通达信息的同时，也赐给了她滋润的土地以富足和繁华。占山东省 80% 的大运河河段的济宁，成了水运的咽喉之地，出现了江北最大的码头、物资集散地，运河两岸桨声灯影、商贾云集、百业并举，养育了一代又一代济宁人，也造就了济宁昔日商业的文明。使济宁的饮食文化既坚持了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实。

京杭运河的贯通，为济宁提供了一条开放交流的大通道。船行如织，人流似潮，商人、船工、官员以及各色人等纷纷登陆济宁。他们在为运务、商务和各类公私杂务忙碌的同时，也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。兼具皇权贵族与市井烟火的济宁饮食业，因服务阶层的不同，向着两个方向发展，一是面向官宦富豪的融南汇北、独具特色的高档大菜。

二是面向小业主和劳动者的花色纷呈、百味杂陈的街头小吃。两种饮食习俗在济宁相互映衬，相得益彰，各领风骚。总览济宁的历史与人文，这个在中国文化历史版图中占据重要地位的区域，所呈现出来的衍圣公府的贵族气，与南北融合的民间烟火气交融升腾，又各具特色。

不断吸摄民间营养的济宁餐饮，正在向精致化、标准化、艺术化方向提升。无论是烹调技艺的提高，还是肴馔制作的成就;无论是开风导俗，还是创立风格;以至民族总体风格的形成，社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。

中华优秀传统文化之中华美食（三）

从济宁饮食文化的人文韵味说开去

"天地之大，饮食为要。”这句话道出了“食”对人类的重要性。从人类使用火开始，人学就不停的钻研“食”，有了“食”，人类结束了“茹毛饮血”的历史，开始进入熟食阶段。

随着历史的进步和社会文明的发展，“食”已经超越了它的字面意义，逐渐成长为人类历史和人类文明的又一颗灿烂明珠，成为一种独特的文化现象--饮食文化，并且有着独特的社会地位。

济宁饮食文化源远流长。据考证，在史前文明中，济宁先民就创造了饮食文化，是中华民族饮食文化的发祥地之一。夏、商、周时期，泗河流域饮食文化已相当繁荣。春秋时期，济宁饮食文化已在神州大地有较大影响，特别是至圣先师孔子的饮食文化理论，成为社会发展的物质文明和精神文明的重要载体。当代社会，人们对于“食”不单单是要求“饱”，还包含了对人生的思考，对世间万物的认识，其中蕴含了众多的人生哲理。

济宁饮食文化源于民间饮食。人民大众是人类文化的创造者，同样也是饮食文化的创造者。从济宁各地现存的汉画像石特别是嘉祥武氏祠汉画像石中就可清晰的看出，济宁先民在日常生活中非常崇尚“食”德，崇尚节俭，他们不仅创造了饮食的原材料，而且还创造了许多烹饪技艺、各种民间菜肴，以及饮食习俗等等。

济宁饮食文化有着特殊的属性。由于受儒家“仁”、“和”思想的影响，“求和”、“养生”。“变化”构成了其基本属性。追求“食与人之和”、“食与自然之和”、“食与人社会之和”，并衍生出了“食不厌精、脍不厌细”、“治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼎”等以食论国、以食论道的饮食文化经典特色理念。

济宁饮食文化讲究科学及养生。人们饮食的根本目的在于使人气足、精充、神旺、健康长寿，围绕这个目的，形成了养生理论，孔子的“失任，不食。不时，不食。”“色恶，不食。臭恶，不食。”等就是讲的要科学饮食、卫生饮食。"五谷为养,五果为助，五畜为益，五菜为充“恰当搭配日常饮食，能够达到营养培元、畜精益气、预防疾病、延年健身的目的。这是我国最早的饮食及膳食平衡理论。

济宁饮食文化讲究艺术。不论酒店名称，还是菜名，甚至器皿都非常讲究文化艺术，这是其他地域饮食文化无法比拟的。仅孔府菜就能充分显现出艺术的典雅与丰富多彩。一是具有人文韵味的雅称，如:“玉带虾仁”、“八仙过海闹罗汉”“霸王别姬”等;二是直呼其名的品牌菜，如:“孔府鸭子”、“梁山布袋鸡”“微山漂汤鱼丸”等;三是有典故的菜肴，如:“带子上朝”、“四个鼻孔鲤鱼”、“时迁鸡”等。还有具有浓郁地域文化特色的大型筵席，如:“孔府迎宾宴”、“运河风情宴”、“水浒庆功宴”、“微山荷花宴”等。

济宁饮食文化讲究包容性。济宁作为儒家思想的发源地，信仰“仁”、“义”。“诚”、“信”、“和”、“中”等信条，尊中庸、重礼仪、讲包容，特别京杭大运河贯通后，数以万计的南北商人在此经商和定居，带来了各地的名吃佳肴、烹饪技艺及饮食习俗，济宁饮食文化抓住机遇，积极地加以学习、吸收、消化、创新，为其自身内容的丰富和发展增添了新的动力。

济宁饮食文化讲究社会性。其实，历史上古人早把饮食与思想情感和文化品位联系在了一起，与当地的人文、社会、历史、地理、风情民俗的许多结合等等，都蕴含在浓厚丰富的饮食文化之中。社会发展到今天，饮食对于济宁广大人民群众来说，已不再是简单地为了满足生存和生理需要，而是成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。为了满足和达到这一要求，在社会不断进步的过程中，就形成了与之相适应的饮食思想观念，形成了孔府菜、水浒菜、淡水鱼菜、济宁地方传统菜等各种流派的烹饪技艺，形成了名目繁多的品牌菜肴以及独具特色的礼仪习俗。饮食与文学、史学、哲学、民俗、艺术等社会科学相结合，形成了丰富多彩的济宁饮食文化。在当代的孔孟之乡，饮食已不单单是美味佳肴，而是一种独特的文化现象。饮食中有乐、有悲、有爱、有恨、有情、有趣。饮食与人们的社会活动、心理世界和思想情感紧紧地交融在一起。

新时期改革开放以来，人们的物质生活进一步充裕，现在济宁人民亲朋聚会、品菜谈心的场面与日俱增，许多人去酒店、餐馆，已经不是为了吃而吃，返璞归真、追求精神层面的享受成了主要因素，这里既有物质的需要，又有精神的享受，这才是饮食文化的本来面目和主要目的。尽管新型冠状肺炎疫情对人们外出饮食聚餐带来了严重冲击，但人们对饮食文化的兴趣及欲望却与日俱增。

课题使命

依托国家与地方治理课题研究资源，围绕重大风险防范体制机制，开展国情调查研究、对策理论研究、决策咨询服务。提升国家治理效能，提高治理社会化、法治化、智能化、专业化水平、实现盛世中国之治。