玉林牛巴：传统小吃的传承与发展，牛年有望更牛

“牛”，在传统文化中有辛勤勉力之寓；当代网络语汇中，亦有叹为观止之意。而玉林人对牛又特别的情有独钟，与牛的情结更是源远流长。

一年之计在于春。牛年伊始，“牛人”们有哪些新计划新梦想？本报记者通过对一些牛领域代表人物的采访，让读者更多地了解在玉林这片土地上的牛人牛事牛文化。

玉林牛巴，牛年有望更牛

经过传统工艺制作完成后的玉林牛巴正在分装入罐。

“牛巴是独具玉林特色的传统风味小吃，也是我家的祖传手艺，我有责任也有义务，更希望在政府的大力支持下让玉林牛巴牛年更‘牛’！”日前，“牛大叔”黎宏健在接受记者采访时说。黎宏健是玉林牛巴非物质文化遗产传承人，他创立了牛大叔品牌，希望今后玉林牛巴能走出规模发展的牛路。

“我家祖先清朝时宰牛为生，卖不完的牛肉制成牛巴……”黎宏健对牛巴有着浓浓的乡土情怀，他深情地说，走遍大江南北，唯独牛巴是最特别的制作工艺，使用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，用独特香料配方腌制两三小时，再以蔗渣或松针烤干，再上蒸锅蒸软，后经焖、炸等工序制作而成，肉质香软而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝，至今已有数百年历史。这也是玉林人聪明、勤俭的智慧结晶，2010年，玉林牛巴成为市级非物质文化遗产；2011年，获得国家地理标志保护产品。“又有好消息！”黎宏健笑着告诉记者，牛年到来之前，玉林牛巴制作工艺登上第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目目录，牛年有望更牛！

玉林牛巴一直在跟随时代的潮流而变化，从散装菜肴到罐装食品，口味也从两广人喜欢的原味有了拓展，香辣味销往北方，孜然味专门针对西北人的口味，麻辣味则专销四川，目前辣味牛巴销量已远超传统味道的牛巴。“尝尝我们的手撕牛肉！”黎宏健递过来一个小包装，这是该公司牛年发展的新产品，将推出系列休闲食品，既能下酒佐餐，又适合闲暇零食，拓展新市场。为了保证原材料的数量和品质，黎宏健在福绵区新桥镇和陆川县马坡镇建立养牛基地，种牧草养殖新品种肉牛；公司还创新了牛产业的发展模式，以黄豆为原料生产腐竹，豆腐渣用于喂牛，牛粪养殖蚯蚓或制成有机肥。

借牛腩粉的东风，牛产业将更牛！黎宏健高兴地说，去年玉林牛腩粉产业园正式开工，不仅将极大拓展玉林牛腩粉传统特色风味产业的发展空间，助推“玉林牛腩粉”品牌走向全国，而且还将产业链条延伸拉长，这对牛巴产业也将产生极大的拉动作用，今后肉牛养殖将成为新的产业，为牛巴提供更多品质更好的原材料。“我们牛年也将有大动作！”黎宏健透露，玉林牛巴将携手玉林牛腩粉成立行业协会共同发展玉林的牛产业。目前玉林牛巴已有牛大叔、吴常昌、文十六、邝氏等多个品牌，整合资源，统一打造地理标志产品将更具市场竞争力；而牛腩粉更是牛产业中的后起之秀，广西玉林邝氏牛巴食品有限责任公司、玉林市常昌食品有限责任公司、玉林老芳食品有限公司、九盛农业有限公司等10多家企业跻身牛腩粉产业，其中广西玉林邝氏牛巴食品有限责任公司、玉林老芳食品有限公司、曾廿四食品有限公司等6家企业已经开始生产预包装牛腩粉，强强联手将让玉林的牛产业更牛。

生炒牛料，玉林金字招牌

玉林 牛料讲究猛 火爆炒，才能充分保证食材美味鲜嫩。

热锅，下油滑锅，紧接着把刚刚腌好的牛料倒进锅里，勺子不停地翻炒。板筋、杠贤、蜂窝肚、百叶、黄喉，在腾起的火苗中欢快跳跃、翻腾，再放辣椒、葱蒜等配料继续翻炒，这时牛料的颜色已变得秀色可餐，特有的香味也跟着迸发出来……两分钟不到，一碟色香味俱全的炒牛料就呈现在记者面前，令人垂涎欲滴。日前，记者在苏肥佬鲜牛馆厨房里亲眼见证了生炒牛料的全过程。

苏肥佬做炒牛料这行已经有十几年了，从一家店开到了现在的三家店，在玉林已经小有名气。为此他在2015年还上了中央电视台CCTV4《走遍中国》栏目，成为把玉林牛料炒上央视的第一人。节目播出后社会反响很大，外地客人纷纷慕名而来玉林尝一尝正宗生炒牛料的味道。来玉林出差的外地人更是放弃酒店提供的早餐，跑到街上吃上一碗牛腩粉或牛料粉，回去之前再撮上一顿生炒牛料，才算完美结束行程。苏肥佬介绍，他的三家店用料都是玉林本地生鲜牛料，每天都是现杀现卖。

走在玉林的大街小巷，总会遇见各种打着牛料招牌的餐饮店，生炒牛料已经成为玉林美食的金字招牌。玉林牛料是个统称，它包含有牛肉、牛板筋、牛杠贤、蜂窝肚、牛百叶、黄喉、牛肠等。据精通玉林民俗文化的玉林市文化遗产保护研究中心黄继军介绍，玉林人自古喜食牛料，在此风俗下玉林城乡牛制品消费交易十分兴旺。

鲜美可口的玉林炒牛料。

玉林人食牛料风俗最早可追溯到前秦百越。古时对于中原人或异域藩夷屠牛弃之不食的牛杂与内脏，在精打细算玉林人眼中惜为天珍。这些不起眼的牛品边角料，或是熬炖生炆、油炸焖香，或是爆炒牛料、火锅烫食，无论食材多么“桀骜不驯”，玉林人从不吝惜花费时间与精力，在坚守与探索中寻找希望。惜牛善用的玉林人，总是有办法将它们变得活色生香。在美味的背后，是玉林人对大自然的敬畏和对食材的敬意珍惜，秉承着玉林人抚慰度过艰难岁月的坚守，又在流逝的时光里成为不舍的追忆。

肉牛养殖

山区群众致富的“金钥匙”

玉林山区到处可见的嫩绿杂草，正是养殖肉牛的最佳饲料。

农家少闲月，养殖人倍忙。日前，记者在一位北流市山围镇村民的引路下玉林的有趣民俗文化，终于见到了正在赶牛回圈的肉牛养殖户梁家才。只见一头头牛吃得膘肥体壮，毛色发亮，伴随着一阵阵此起彼伏的“哞哞”声，梁家才跟记者说起了自己的养牛致富经。

梁家才是山围镇石根村人，自2015年开始尝试肉牛养殖，目前养殖规模达60多头，今年又新盖了牛圈，打算增加到100多头，把养牛生意做得红红火火的，是村里数一数二的养殖能手。尤其是自2018年开始，梁家才响应当地技术人员的号召，增加养殖西门塔尔杂交能繁母牛，一年可产犊2头，饲养三四个月每头小牛就能卖到6000多元，比没有改良过的牛能够多卖2000多元，全年收入将近100万元，成为驰名远近的“养牛状元”。

“我曾到山围镇多次调研，发现这里地处大容山下，生态良好，气候温和，雨量适中，养殖的肉牛品质较好，很受客户喜爱。”陪同记者一起前来的玉林市农业农村局一位姓蒋的干部说，近年来，山围镇通过使用西门塔尔等优良品种公牛精液，对本地品种进行改良杂交，生产出的杂交牛由于抗病力强、生长周期短，受到当地群众青睐。目前，“冻精改良”授配技术已被越来越多的肉牛养殖户接受，不仅成为山区群众致富的“金钥匙”，更为他们走向小康生活擎起了希望。

而在北流市民乐镇万平村村民潘强的肉牛养殖场内，一头头体形硕大的肉牛正在运动区内慢慢活动，悠然自得享受着日光浴。据中国农民企业家联谊会玉林市联络处一位负责人介绍，养殖场内的肉牛品种也是西门塔尔肉牛，一头成年的母牛价格大约在2万元至3万元。无论是梁家才的肉牛养殖场，还是潘强的肉牛养殖场，其发展前景都是可观的，对百姓致富奔小康，改善民生作用都非常大。

近年来，肉牛市场价格持续向好，玉林市委、市政府充分结合当地特色，坚持“外引”“内培”相结合的方式，把肉牛产业作为扶贫攻坚的“增收产业”。一是选择养殖数量较大、规模化水平较高的养殖企业，加大扶持力度，加快企业转型升级，建成肉牛养殖企业，其中包括公司、合作社、家庭农场、养殖场等，带领广大农民走出了一条脱贫致富的“牛”路子。二是积极倡导人才回流理念，激活乡土人才和外出见过世面、有发展理念等各类优秀人才返乡助力，投身到脱贫攻坚和乡村振兴的伟大事业中来，树立乡村产业发展致富标杆，为贫困群众稳定致富“点亮一盏灯”。

“春牛”迎春

唱出时代新变化

秀水春牛彩茶文艺队表演的“唱春牛”。

“今天正好是立春。立春日玉林的有趣民俗文化，玉林有唱春牛、舞春牛的传统习俗……”2月3日，在玉林市玉东新区秀水社区文化中心旁的居民院子里，谭友好忍不住举起手，挥了一下手中的五彩鞭，示范着做了一个赶牛的舞蹈动作。他告诉记者，“因为今年疫情等原因，为配合政府防控工作，我们今年立春的传统唱春牛活动也不得不取消了……”

在谭友好家里，牛头、牛身、斗笠、犁等唱春牛的道具放满了一个屋子，他一边哼着歌谣一边爱惜地整理着这些道具。他告诉记者，立春是农历二十四节气中的第一个节气，它不仅象征着春季的到来，也预示着一年农事活动的开始，自古以来从官方到民间都极为重视这个节日，渐渐地就形成了唱春牛的传统习俗。

流传至今的玉林唱春牛的曲调，是运用和吸收了玉林民间歌舞牛娘戏和桂东南采茶戏曲调。表演时，以两人撑牛头牛身扮牛，二人或多人扮牛郎、牛妹，边赶牛边唱边舞，唱调多以叹牛，实则喻人。音乐包括《春牛调》《采茶调》《山歌小调》等多支曲子，其中《春牛调》为主要唱腔，伴奏时运用了玉林传统八音的伴奏，间或也插入一些采茶调、山歌来辅助说唱。“因为我们秀水拥有一大批唱春牛、唱麒麟、唱牛戏、唱山歌、唱采茶的民间艺人歌师。逢年过节，我们都喜欢大摆戏台唱上几曲，会唱、传唱的人很多。因此，2012年在文化部门的建议下，秀水还挂牌成立了玉林首个唱春牛文艺队！成立之初光队员就有50多人，可见唱春牛在秀水有着多么悠久的历史传统。”

新中国成立后，唱春牛的表演形式在玉林各地发生了变化。据玉林市《非物质文化遗产普查资料汇编》记载，随着时代的发展，村民的物质条件、精神需求提高了，“唱春牛”后来成为流行于各乡镇的“牛戏”或“唱鹩”“小鹩剧”，通过一些简洁动人的故事传播正能量，不但传承传统艺术，深化唱春牛内涵，也丰富了村民精神生活。2011年6月8日，兴业县在县人民会堂举行第一届鹩剧会演。一下子就吸引了全县22个团体参赛。鹩剧团的演员用质朴嘹亮的歌声、原汁原味的表演，为现场观众奉献了一场精彩的非遗文化大餐。更是把唱春牛这一形式，推向了更高的一个层面，也成为我市首批国家级非物质文化遗产名录。

现在，不论是唱春牛、舞春牛，还是表演小鹩剧，在玉林这块古老的大地上，民间艺人们借助这一文化载体，不断讴歌时代的新变化、新生活。

采写 |玉林日报全媒体记者 邱临 梁智华 禤繁 陈伟平