刚炸出锅的馓子一根到底的面条

刚炸出锅的馓子

一根到底的面条

家庭式馓子作坊

山东单县有一种传统非遗美食——馓子，据传是为了纪念春秋时期晋国名臣介子而发明的一种食物，别称“寒具”“食馓”等。2021年，黄岗馓子被纳入菏泽市级非遗代表性项目，这项非遗制作技艺的正宗传承人之一是单县黄岗镇四街村的赵安先。

黄岗赵家馓子始创于清乾隆三十九年（公元1774年），也被称之为“御贡黄岗馓子”。据载，时任道台的单县黄岗刘老家人刘峨回单探亲返京馓子传统节日，带回的黄岗馓子得到太后及朝廷的赞赏。赵安先是黄岗赵家馓子的第四代传人，他和妻子带着两个儿子、两个儿媳妇共6人撑起了一个远近闻名的馓子作坊。

馓子采用纯棉籽油和优质小麦精粉为原料，经过十道工序精心加工制作而成。每天下午3时作坊开始称面、和面、摔面、叠面、醒面，用油养面，整块面被反复叠、拉、盘、扯，最后成为一根到底的细面。“水、面、盐的比例一年四季各不相同，一般来说，夏天多放盐，冬天少放盐，冬天用温水，夏天用凉水，根据天气情况逐渐调整用量。”赵安先对馓子一年四季口感都非常好的原因进行了解释。

第二天凌晨1时许，全家人一起围着锅台炸馓子，一人揪起面头，边拉边往手上缠绕，缠够一指宽，用筷子从手上抄下来；另外一人依次拿起缠好的筷子，一手一根把面胚往两边抻，成形后放进200℃至300℃高温的油锅里烹炸10至20秒，在馓子将熟不熟时用筷子顺着巧劲翻面定型，一片金黄、酥脆、浓香的馓子便做成了，入口即化，满嘴流香。

黄岗赵家馓子依靠传统手工技艺在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比赛中斩获各类奖项无数，曾获评“单县‘十佳’农产品”“美食山东·齐鲁名吃”“‘寻味齐鲁——百城千味’2021山东非遗特色美食大赛优秀奖”等。“以前我的爷爷辈靠背着桐木箱走街串巷叫卖维持生计，现在馓子靠手艺‘出圈’，生意越做越红火，我们只要在家里等着订单上门即可。”第五代传人赵延森介绍：“节假日订单量特别大馓子传统节日，那时候我们只能关门闭户搞生产，有时两三天才能生产完一个订单。”他和弟弟从小耳濡目染，14岁手艺学成，早早开始参与经营家里的馓子生意。

为了带动身边群众增收致富，2018年赵安先一家率先开办“黄岗赵家馓子传统技术培训班”，免费招收学员进行培训。得益于赵先安一家的传道授业，“黄岗馓子”的招牌遍及本县及周边县区，数百人通过馓子过上了富裕的生活。

馓子的吃法多种多样，直接干吃香酥可口，做成菜肴回味无穷。美食爱好者在馓子的基础上开发出了苦菊馓子、馓子汤、馓子煎饼等特色美食，受到食客们的青睐，成为许多饭店的招牌菜。据了解，正宗的黄岗赵家馓子酥脆无比，无法借助任何机器手段进行生产，全部依靠纯手工制作。赵安先一家每天工作8至10个小时，仍旧无法满足庞大的市场需求，他们便把一些量大的订单转交给其他馓子作坊，共同扩大经营规模。

黄岗赵家馓子作坊不仅热衷传授馓子制作技艺，还针对现代人需求对传统技艺进行改良。“现代人对吃的越来越讲究，馓子也得与时俱进，在口感保持不变的前提下，我们正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮。”赵延森说。

馓子是一种非遗美食，更是浓浓的乡情。好客的山东人把馓子当做馈赠佳品带到全国各地，甚至带出国门，得到俄罗斯等国人民的称赞。“我们赵家人把馓子当作毕生事业来做，馓子制作技艺也会一代代传下去，不断发扬光大。”赵延森坚定地表示。

菏泽报业全媒体记者 王富刚 通讯员 王晓兰